发酵食品和配料市场规模、份额、增长和行业分析，按类型（乳制品、发酵饮料、糖果和面包店、肉和鱼、发酵蔬菜和水果、食品香料和配料）、按应用（超市/大卖场、专卖店、在线商店、其他）、区域见解和预测到 2035 年

发酵食品和配料市场概况

全球发酵食品和配料市场规模预计将从2026年的85920.61百万美元增长到2027年的92605.24百万美元，到2035年达到16863973万美元，在预测期内复合年增长率为7.78%。

在消费者对健康产品、益生菌和天然食品保存方法的需求推动下，发酵食品和配料市场在全球范围内显着扩张。 2023 年，全球市场超过 67% 的消费者表示经常食用酸奶、泡菜、酸菜、康普茶和豆豉等发酵食品。

美国是发酵食品和配料市场中最具活力的地区之一。 2023 年，超过 72% 的美国家庭购买了酸奶和其他发酵乳制品，反映出广泛采用。康普茶的年销量预计达到 3.45 亿升，生产设施从 2021 年到 2023 年将增加 28%。

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主要发现

• 主要市场驱动因素：61% 的增长归因于消费者对益生菌的需求，54% 与自然保存需求相关，49% 则由全球市场的功能性食品应用推动。
• 主要市场限制：57% 受到高生产成本的影响，44% 受到供应链中断的影响，38% 受到缺乏标准化监管框架的限制。
• 新兴趋势：植物发酵需求增长 62%，康普茶需求增长 55%，发酵衍生功能成分增长 47%。
• 区域领导：亚太地区占39%，欧洲占32%，北美占21%，中东和非洲占8%。
• 竞争格局：雀巢占有 17% 的市场份额，达能占有 15%，卡夫亨氏占有 12%，通用磨坊占有 10%，菲仕兰占有 8%。
• 市场细分：乳制品占41%，发酵饮料占27%，肉类和鱼类发酵占14%，蔬菜和水果占9%，糖果和面包店占9%。
• 最新进展：2022 年至 2024 年，益生菌研发投资增长 59%，植物性创新投资增长 47%，并购增长 36%。

发酵食品及配料市场最新趋势

在全球消费者需求和行业创新的影响下，发酵食品和配料市场正在经历重大变革。从 2021 年到 2023 年，植物性发酵激增了 62%，品牌纷纷为素食友好市场推出豆豉、味噌和泡菜产品。乳制品发酵仍占主导地位，占总产量的41%，2023年酸奶产量将超过3000万吨。

基于酶的发酵原料在烘焙食品和糖果中的应用增长了 47%。精密发酵等技术进步将生产效率提高了 33%，实现了蛋白质和维生素的大规模合成。

发酵食品和配料市场动态

司机

"消费者对益生菌和肠道健康支持的需求不断增长"

人们对肠道微生物群认识的提高刺激了对益生菌的需求，68% 的受访消费者将消化健康视为其饮食选择的首要任务。酸奶、开菲尔和康普茶仍然是最畅销的产品，占该类别销售额的 41%。 2021 年至 2023 年间，全球推出了超过 22,000 种新的富含益生菌的食品。

克制

"生产成本高、供应链不稳定"

发酵食品生产需要专门的设施，与传统食品生产相比，成本增加约 57%。原材料价格波动，特别是牛奶和大豆的价格波动，导致过去三年投入费用增加了 44%。不一致的发酵过程和污染风险进一步增加了运营挑战。

机会

"植物发酵和替代蛋白质的生长"

植物性发酵食品代表着一个高增长的机会，2021 年至 2023 年间，消费者采用率增加了 62%。纯素食和素食人口的增加推动了对豆豉、味噌和植物性酸奶的需求，目前这些食品占该行业所有新推出产品的 27%。

挑战

"监管框架和标签标准的复杂性"

全球益生菌标签标准的差异构成了重大挑战，38% 的制造商报告跨境产品合规方面存在困难。对新型发酵原料的安全性评估将监管审批时间平均延长了 24 个月。

发酵食品和配料市场细分

发酵食品和配料市场表现出多样化的细分，乳制品和饮料在全球销量中占据主导地位，而植物性类别、专业应用和在线销售渠道则显示出快速采用和不断扩大的消费者需求。

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按类型

乳制品：发酵乳制品以酸奶、开菲尔和益生菌饮料为主，占全球消费量的 41%。 2023年酸奶年消费量将超过3000万吨，其中欧洲占总量的近46%。无乳糖和植物混合发酵乳制品的不断增加正在推动人们的采用，尤其是在北美，益生菌乳制品在 2021 年至 2023 年间增长了 23%。

发酵食品和配料市场中的乳制品领域录得强劲扩张，整体市场规模、份额和复合年增长率凸显了消费者对富含益生菌的牛奶、奶酪和酸奶产品的强烈偏好。

乳制品领域前 5 位主要主导国家

• 在强烈的健康意识、现代零售和创新的支持下，美国乳制品发酵产品市场快速增长。
• 在传统酸奶、奶酪文化和功能性食品兴趣的推动下，德国乳制品发酵市场显示出持续的需求。
• 在城市化进程不断加快、消费者收入以及包装乳制品广泛采用的推动下，中国发酵乳制品市场迅速扩张。
• 在富含益生菌的饮料、酸奶饮食和健康老龄化关注的支持下，日本乳制品发酵产业保持稳定增长。
• 在乳制品文化习惯、包装食品的兴起和营养意识的推动下，印度发酵乳制品市场强劲增长。

发酵饮料：发酵饮料包括康普茶、开菲尔、啤酒和传统发酵茶，占全球细分市场份额的 27%。 2021 年至 2023 年间，仅康普茶的消费量就增长了 55%，美国的销量超过 3.45 亿升。酒精发酵仍然很重要，到 2022 年全球产量将超过 1900 亿升。

发酵饮料领域实现了显着的市场渗透，在全球康普茶、开菲尔和精酿饮料消费量不断增长的推动下，消费者兴趣的增长体现在整体规模、份额和复合年增长率上。

发酵饮料领域前五名主要主导国家

• 在康普茶需求、益生菌饮料流行和功能性健康趋势的推动下，美国发酵饮料市场蓬勃发展。
• 在康普茶的采用、草药饮料传统和日益增长的健康问题的支持下，中国发酵饮料市场强劲扩张。
• 在强大的精酿啤酒文化、康普茶扩张和消费者高端化的推动下，德国发酵饮料领域展现了实力。
• 在传统清酒、开菲尔消费和不断增长的功能饮料类别的推动下，日本发酵饮料行业保持增长势头。
• 受康普茶的普及、地区传统和健康意识不断增强的饮料消费者的推动，巴西发酵饮料市场稳步增长。

糖果和面包店：糖果和面包店中的发酵支持酸面团、巧克力和糕点应用。酸面包占欧洲手工面包店销售额的 21%。全球巧克力发酵技术改善了风味多样性，据报道，2021 年至 2023 年优质巧克力的推出量增加了 12%。随着消费者对天然发酵面包的日益青睐，超市和专业烘焙店的市场渗透率不断提高，烘焙发酵创新在全球范围内扩大了 18%。

糖果和面包店领域的发酵食品持续增长，市场规模、份额和复合年增长率强劲，反映出酸面包消费量的增长、面包店的创新发展和区域特色产品的增长。

糖果和烘焙领域前 5 位主要主导国家

• 在酵母面包趋势、功能性烘焙食品和消费者创新的支持下，美国烘焙发酵市场不断扩大。
• 在手工面包需求、悠久的传统和强大的发酵烘焙创新的推动下，德国烘焙发酵市场蓬勃发展。
• 在美食烘焙需求、手工文化和风味实验的支持下，法国糖果和烘焙发酵行业不断增长。
• 在城市发展、西式烘焙的采用以及包装烘焙食品增加的推动下，中国烘焙发酵市场不断扩大。
• 在产品多元化、优质烘焙产品和消费者健康关注的支持下，英国烘焙发酵市场持续增长。

肉和鱼：发酵肉和鱼占市场的 14%，包括香肠、萨拉米香肠、香肠和鱼露。亚太地区引领消费，越南每年生产超过 30 万吨鱼露。欧洲的腌制肉类依然强劲，其中发酵香肠占加工肉类产量的 35%。自 2020 年以来，消费者对富含蛋白质、耐储存的发酵肉的需求增长了 16%。

肉类和鱼类发酵产品领域巩固了其地位，市场规模、份额和复合年增长率不断增加，反映出文化保护方法、优质加工肉类和注重健康的传统海鲜品种。

肉类和鱼类领域前 5 位主要主导国家

• 在味噌海鲜消费、加工鱼和文化需求的支撑下，日本发酵肉和鱼市场稳定增长。
• 在泡菜肉类、海鲜传统和深厚的烹饪传统的推动下，韩国肉类和鱼类发酵产业不断扩张。
• 在香肠、腌肉、手工文化和优质产品创新的推动下，德国发酵肉市场表现出韧性。
• 西班牙肉类和鱼类发酵工业蓬勃发展，这得益于腌制肉类、海鲜和美食需求的悠久传统。
• 在城市需求、包装鱼类创新和传统腌制消费的推动下，中国发酵肉和鱼市场不断扩大。

发酵蔬菜和水果：2022年泡菜出口量超过11万吨，反映了全球发酵蔬菜和水果的增长，占市场份额的9%。东欧对腌制蔬菜的需求依然强劲，占家庭食品支出的8%。消费者对肠道健康和传统食品的兴趣日益浓厚，推动全球蔬菜发酵量增长 17%，而水果发酵在饮料中的应用也越来越广泛。

发酵蔬菜和水果领域呈现强劲的增长势头，整体市场规模、份额和复合年增长率受到对益生菌、自然保存和以健康为导向的植物性饮食日益浓厚的兴趣的推动。

发酵蔬菜和水果领域前 5 位主要主导国家

• 在泡菜全球需求、传统文化和健康生活方式的推动下，韩国发酵蔬菜和水果市场表现出色。
• 在酸菜需求、功能性食品意识和浓厚的家庭传统的支持下，德国发酵蔬菜市场持续增长。
• 在有机产品需求、益生菌意识和生活方式改变的推动下，美国发酵蔬菜和水果行业不断扩张。
• 在泡菜文化、人口老龄化和益生菌采用的支持下，日本发酵蔬菜和水果市场保持强劲。
• 在传统泡菜需求、包装商品不断增长和健康意识的推动下，印度发酵蔬菜和水果市场不断增长。

食品口味和成分：发酵香料、氨基酸和酶占据了 9% 的重要市场份额。 2022 年，全球赖氨酸产量将超过 250 万吨，支持食品和饲料应用。 2021 年至 2023 年间，糖果和面包店中酶发酵的使用量增长了 47%。原料供应商也在推动创新，利用自然发酵工艺提高各种包装食品的风味真实性、保存性和营养丰富度。

发酵食品香料和配料领域发展迅速，市场规模、份额和复合年增长率突显了对创新口味、功能优势和加工食品类别广泛采用的需求不断增长。

食品香精配料领域前 5 位主要主导国家

• 在强劲的加工食品需求、风味创新和消费者驱动的采用的支持下，美国发酵香料市场蓬勃发展。
• 在食品加工业、包装食品和产品改进的推动下，德国发酵香料和配料市场持续增长。
• 在加工食品增长、调味品需求和风味食品不断增长的推动下，中国发酵香料行业强劲扩张。
• 在传统调味料的使用、创新和不断增长的美食消费者期望的支持下，日本发酵香料和配料市场走强。
• 在优质食品、浓厚的美食文化和消费者口味实验的推动下，法国发酵香料市场持续增长。

按应用

超市/大卖场：超市仍然是最大的销售渠道，到 2023 年将占总分销量的 56%。发酵乳制品在货架上占据主导地位，占类别库存的 41%。消费者对益生菌和消化健康产品的需求导致康普茶和植物性酸奶的货架分配更广泛。欧洲超市发酵食品增长强劲，德国和法国发酵乳制品年销量合计超过900万吨。

超市和大卖场在发酵食品和配料市场的应用保持主导地位，其市场规模、份额和复合年增长率反映了消费者对全球有组织的零售和产品可及性的强烈依赖。

超市/大卖场应用前5名主要主导国家

• 美国超市在发酵销售方面处于领先地位，这得益于有组织的零售网络、消费者便利性和强大的产品可及性。
• 在零售效率、消费者忠诚度和对健康食品的强劲需求的推动下，德国超市在发酵分销中占据主导地位。
• 在城市零售增长、消费者现代化和包装食品需求的推动下，中国大型超市的发酵食品业务迅速扩张。
• 在城市购物便利性、饮食习惯和零售产品扩张的支持下，日本超市维持了发酵食品的需求。
• 在现代零售渗透、收入增加和强劲的包装发酵食品需求的推动下，印度超市和大卖场蓬勃发展。

专卖店：专卖店占总分销量的 22%，迎合高端和注重健康的消费者。在日本，专卖店占纳豆销售额的 35%，而美国保健食品店报告称，2021 年至 2023 年间，康普茶销售额增长了 33%。专卖店强调小众产品，如泡菜、益生菌胶囊和手工酸面团，为寻求有针对性的发酵营养益处的消费者提供个性化的购物体验。

专卖店应用领域在发酵食品和配料市场中取得了巨大的吸引力，其市场规模、份额和复合年增长率强调了消费者对优质、手工和利基发酵产品类别的兴趣。

专卖店应用前5名主要主导国家

• 在手工发酵食品、利基客户需求和不断扩大的优质产品供应的支持下，美国专卖店蓬勃发展。
• 在传统面包店、美味发酵产品以及消费者对正宗小众体验的偏好的推动下，德国专卖店不断壮大。
• 在文化饮食依赖、利基创新和消费者忠诚度的推动下，日本专卖店在发酵产品方面表现出色。
• 在美食文化、手工工艺以及对正宗发酵品类的强劲需求的支持下，法国专卖店不断扩张。
• 在以泡菜为中心的文化、高端化以及消费者对特色发酵产品的偏好的推动下，韩国专卖店稳步增长。

网上商店：到 2023 年，在线平台占发酵食品销售额的 29%，较 2020 年的 19% 有所增长。电子商务康普茶销售额每年增长 41%，而益生菌补充剂则增长 38%。开菲尔和康普茶的订阅模式已在北美和欧洲扩大。数字渠道现在为特色发酵产品提供了全球覆盖，使注重健康的消费者更容易获得并推动跨境贸易增长。

在线商店应用程序记录了发酵食品和配料市场的指数级增长，市场规模、份额和复合年增长率反映了数字化采用、便利驱动的需求以及全球直接面向消费者的零售扩张。

网店应用前5名主要主导国家

• 在数字平台、便利购物和消费者健康意识不断提高的支持下，美国在线发酵销售不断扩大。
• 在电子商务的强劲采用、移动平台和不断变化的消费者偏好的推动下，中国在线发酵食品市场快速增长。
• 在电子商务渗透、城市消费者不断增长和包装发酵食品采用的支持下，印度在线发酵市场走强。
• 在数字化转型、人口老龄化需求和功能性发酵产品的推动下，日本在线发酵销售保持增长势头。
• 在消费者便利性、高端化和注重健康的电子商务消费模式的推动下，英国在线发酵商店蓬勃发展。

其他的：其他分销渠道包括食品服务和直接面向消费者的渠道，占总申请量的 18%。到 2023 年，美国快餐店将在 25% 的菜单中使用发酵食材，例如泡菜汉堡和味噌酱。基于发酵的配菜和调味品越来越多地融入高级餐厅、自助餐厅和餐包中，支持消费者在多种用餐场合获得创新风味体验。

其他应用领域，包括机构和直接分销，对发酵食品和配料市场做出了稳定的贡献，其市场规模、份额和复合年增长率反映了多元化的分销和不断增长的餐饮服务一体化。

其他应用前5名主要主导国家

• 在餐馆、餐饮业以及对加工发酵品类的持续依赖的推动下，美国机构发酵需求增强。
• 德国的其他应用在食品服务业增长、机构采购和消费者对加工食品的依赖的支持下不断扩大。
• 在餐饮扩张、加工需求和强劲的机构食品服务发展的推动下，中国其他发酵食品分销增长。
• 在传统美食依赖、强大的餐厅整合和加工食品扩张的支持下，日本机构发酵食品蓬勃发展。
• 在机构市场、餐饮需求和对包装食品的强烈依赖的推动下，巴西其他发酵食品的应用有所加强。

发酵食品和配料市场区域展望

发酵食品和配料市场呈现出强烈的地区差异，亚太地区销量领先，欧洲强调传统，北美推动创新，中东和非洲则通过乳制品和传统饮料进行扩张。

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北美

在康普茶和酸奶消费强劲的带动下，北美占全球市场的 21%。美国每年进口康普茶 3.45 亿升，而加拿大进口量占全球酸奶供应量的 14%。消费者对功能性食品的偏好不断提高，益生菌饮料在 2021 年至 2023 年间增长了 23%，从而加强了该地区超市和专业渠道的销售。

北美发酵食品和配料市场表现出强劲增长，整体市场规模、份额和复合年增长率凸显了该地区消费者对乳制品、饮料、烘焙和富含益生菌食品的依赖。

北美-发酵食品和配料市场的主要主导国家

• 在零售扩张、富含益生菌的食品、消费者意识和强劲的分销的推动下，美国在该地区市场占据主导地位。
• 在乳制品创新、包装食品渗透和功能性产品需求不断增长的推动下，加拿大发酵市场稳步增长。
• 墨西哥市场在传统发酵饮料、超市扩张和中产阶级发酵消费上升的支撑下走强。
• 在零售多元化、消费者需求和功能性食品强劲增长的推动下，巴西扩大了在北美的业务规模。
• 在文化发酵产品、消费者采用和不断增长的加工食品类别的推动下，阿根廷市场份额不断上升。

欧洲

得益于乳制品、酸面团和发酵蔬菜的强劲消费，欧洲占全球份额的 32%。 2022 年，德国消费了超过 840 万吨乳制品发酵产品，而法国以酸奶销量的 27% 领先。东欧推动了蔬菜发酵需求，泡菜和酸菜仍然是那里的家庭主食。优质酵母面包也占手工面包店销售额的 21%。

欧洲发酵食品和配料市场录得可持续增长，其市场规模、份额和复合年增长率是由对传统发酵乳制品、面包店、蔬菜和优质食品的强烈文化依赖决定的。

欧洲-发酵食品及配料市场的主要主导国家

• 在烘焙文化、泡菜传统、乳制品创新和强劲的零售采用的推动下，德国引领欧洲发酵市场。
• 在手工面包店、美味乳制品、发酵蔬菜和优质特色产品消费的推动下，法国发酵食品蓬勃发展。
• 在零售效率、烘焙产品创新和功能性发酵食品消费者需求的支持下，英国市场不断扩大。
• 在奶酪文化、面包店依赖、腌肉和消费者美食生活方式偏好的推动下，意大利发酵市场得到加强。
• 在传统腌肉、强劲的葡萄酒行业和消费者饮食依赖的支持下，西班牙发酵市场持续增长。

亚太

受大量大豆、鱼露和泡菜的推动，亚太地区占据全球 39% 的份额。 2022年，中国消耗了超过1200万吨大豆发酵食品。韩国出口泡菜11万吨，年增长16%，而日本纳豆市场增长12%。该地区受益于数百年的传统与现代植物发酵创新的结合。

亚太地区发酵食品和配料市场呈现快速扩张，总体市场规模、份额和复合年增长率反映了城市化、饮食转型、包装食品采用率上升和传统发酵实践。

亚太地区-发酵食品及配料市场的主要主导国家

• 在康普茶增长、乳制品扩张和包装发酵食品强劲采用的推动下，中国在亚太市场占据主导地位。
• 在传统发酵饮食、功能性饮料、人口老龄化和持续的益生菌产品需求的推动下，日本市场蓬勃发展。
• 在乳制品依赖、传统泡菜、城市包装食品和消费者健康导向的支持下，印度发酵工业不断发展。
• 受泡菜需求、海鲜发酵、零售扩张和全球文化影响力上升的推动，韩国市场走强。
• 在零售采用、乳制品创新、功能性饮料和消费者健康意识不断提高的推动下，澳大利亚发酵食品不断扩张。

中东和非洲

中东和非洲占据了 8% 的市场份额，发酵乳饮料在家庭消费中占据主导地位。在中东，拉班和艾兰占发酵饮料销量的 47%。自 2020 年以来，非洲传统谷物和发酵饮料增长了 23%。不断发展的城市化和年轻的人口结构正在扩大包装发酵产品的采用，为全球和区域制造商带来了更多机会。

中东和非洲发酵食品和配料市场稳定增长，市场规模、份额和复合年增长率反映了对乳制品、传统饮料的需求以及不断扩大的零售驱动产品供应。

中东和非洲——发酵食品及配料市场的主要主导国家

• 在乳制品需求、零售扩张、健康意识和加工产品消费的推动下，沙特阿拉伯发酵市场走强。
• 在多元文化饮食、零售渗透、优质产品需求和消费者现代化的推动下，阿拉伯联合酋长国市场不断增长。
• 在零售增长、文化依赖、乳制品偏好和包装采用率上升的支持下，南非发酵食品不断扩张。
• 在传统发酵饮料、消费群体不断扩大、包装产品多样化的推动下，埃及市场稳步发展。
• 在传统食品依赖、零售业增长和消费者意识不断提高的推动下，尼日利亚发酵食品市场走强。

顶级发酵食品和配料公司名单

• 海恩天体
• 卡夫亨氏
• 达能
• 雀巢
• 通用磨坊
• 菲仕兰坎皮纳
• 帝斯曼
• KeVita（百事可乐）
• 嘉吉
• 联合利华

市场份额最高的两家公司：

• 雀巢：雀巢在发酵食品和配料领域占据全球17%的市场份额，酸奶年产量超过900万吨。其益生菌创新涵盖全球超过 68 个产品线。
• 达能：达能占据 15% 的市场份额，每年生产超过 640 万吨乳制品发酵产品。其益生菌酸奶品牌在全球 120 多个国家/地区销售。

投资分析与机会

发酵食品和配料市场的投资增长迅速，2022年至2024年间，超过59%的投资投向植物发酵研发。全球发酵初创企业的风险投资流入超过3,500个项目，反映了创新需求。

在亚太地区，对大豆发酵工厂的投资增长了 22%，而北美则将 29% 用于康普茶和开菲尔设施。战略收购有所增加，涉及发酵食品公司的跨境并购增长了 36%。

新产品开发

发酵食品的创新不断加速。 2023年至2025年间，全球推出超过18,000种发酵新产品。植物基酸奶的推出量增长了 62%，在北美和欧洲达到了显着的渗透率。康普茶生产商开发了 27% 的口味品种，以满足消费者对不同口味的需求。

富含蛋白质的豆豉产品在亚太地区的专卖店实现了 21% 的销售额增长。公司还采用了维生素和氨基酸的精密发酵，产量增加了 47%。风味剂扩大了发酵衍生的天然风味剂的开发，采用这些创新的食品推出量增加了 38%。

近期五项进展

• 2023年，达能将西班牙益生菌酸奶产量每年增加22万吨。
• 雀巢将于 2024 年在 12 个新市场推出植物性发酵乳制品替代品。
• 百事公司的 KeVita 品牌将于 2024 年在全球推出 15 种新的康普茶口味。
• FrieslandCampina 到 2025 年将酶发酵能力提高 31%。
• 联合利华开发了基于发酵的增味剂，到 2025 年，包装汤的采用率将达到 29%。

发酵食品和配料市场的报告覆盖范围

发酵食品和配料市场报告深入报道了消费者趋势、行业分析和竞争策略。它提供发酵食品和配料市场研究报告对乳制品、饮料、肉类、蔬菜、水果和特色配料等产品类型的见解。该报告通过对超市、专卖店、在线渠道和食品服务应用程序的细分，评估了发酵食品和配料的市场规模以及发酵食品和配料的市场份额。

该报告还强调了发酵食品和配料市场的增长因素，包括对益生菌、功能性食品和植物性替代品的需求不断增长。通过分析发酵食品和配料市场机会，报告强调了对发酵技术的投资，包括精密发酵和酶生产。

发酵食品及配料市场 报告覆盖范围

报告覆盖范围	详细信息
市场规模价值（年）	USD 85920.61 百万 2025
市场规模价值（预测年）	USD 168639.73 百万乘以 2034
增长率	CAGR of 7.78% 从 2026-2035
预测期	2025 - 2034
基准年	2024
可用历史数据	是
地区范围	全球
涵盖细分市场	按类型 : 乳制品 发酵饮料 糖果和面包 肉类和鱼类 发酵蔬菜和水果 食品香精和配料 按应用 : 超市/大卖场 专卖店 网上商店 其他
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